Om å få smaken på det sunne

Essay - publisert i tidsskriftet Marg, november 2008

Jeg hadde gått i regnværet i to døgn. Nede i dalen lå stølen jeg siktet meg inn mot, og jeg merket at skrittene ble raskere, jeg gikk lett på stien selv om det svuppet og surklet i fjellskoene og dryppet inn på halsen fra anorakken. Jeg var våt inn til rompa under overtrekkbuksa.
    Aurland var målet for min første lange fjelltur. Jeg hadde gått av på Finse stasjon. På veien hadde jeg spist havregryn med tørrmelk og sukker og sovet innunder berg – det regnet for mye for gryter og teltrigging.
    Vel framme på Øvstebø hadde jeg skiftet til tørt og fikk et ullteppe å pakke meg inn i. Kona på gården serverte blomkålsuppe i stor, dyp tallerken; den smakte vidunderlig! Var den kokt på kjøttkraft? Rikelig med fløyte, som hun sa. Jeg kjente takknemlighet og sippet litt – av utmattelse, av ildstedets og suppas lindrende varme. Hadde jeg noensinne smakt liknende? Nei.
                                                                                       *
Suppa ble servert meg for trettifem år siden. Jeg kan varme den opp når som helst; den smaker like godt. Jeg blir fylt av glede, kjenner den varme tørrheten bre seg i skrotten som hadde vært kald og våt, kjenner den tunge kraften i magen; kjenner bløt takknemlighet. Jeg blir liksom mett igjen. Men sunn? Var dette smaken av det sunne?
    Smaken på det søte er lett å ta, helt framme på tunga ligger den. Statistikken viser også at landet er befolket med sukkerunger. Søtt er godt. Søttoggodt. Det er også mulig å velge det røde, eller det blå – vi har synssansen til hjelp der. Søtt er, og blått er. Men, hvor på tunga sitter smaksløkene som fanger opp det sunne?
    Næring er en fysiologisk nødvendighet – hvis man vil leve. Rotta for eksempel, spiser det den kommer over. Mennesket er i utgangspunktet også alteter, slik som rotta. Imidlertid er både sult, spising og metthet først og fremst kulturelle prosesser for mennesket. Hva ligger i det? Næring må omgjøres til noe spiselig. Hva er så spiselig? Spiselig er det som en gruppe anerkjenner som mat. Det kan tas i kulturen og derfor i kroppen. Det som kulturen har akseptert som sosialt verdifult, er spiselig. Råvarer, tilberedingen og ritualene er vevd sammen i systemer der forskjeller, eller distinksjoner ser ut å være det avgjørende. Vår sosiale overlevelse er avhengig av vår kompetanse i distinksjoner.
    I Norge er det ikke vanlig å regne rottekjøtt som spiselig, det er ikke mat. Smakssansen er influert av at det substansielle (rottekjøtt for eksempel) i sin symbolske representasjon blir uspiselig (smaker vondt) fordi de Andre spiser det. Slik blir det som kalles mat en viktig identitetsmarkør – og klasseskiller.
    Meningsinnholdet er matens viktigste kategori, dernest næringsinnholdet. Mat er samtidig symbol og substans; det sosiologen Elisabeth L’Orange Fürst beskriver som matens tvetydighet, i avhandlingen ”Mat – et annet språk”. Å spise blir dermed en handling som overskrider sitt eget mål. På tallerkenen, ved siden av maten, ligger også tilhørighet, fritid, image, virilitet, ungdom og – løftet om et langt liv.
    Det må være sunt for det smaker pyton. For den gjenstridige almuen er det sunne ikke godt, og det gode ikke sunt. Mat er godt, men bør være sunn. Helseautoriteter snakker (bydende) om et suntoggodt kosthold, som om de to egenskapene ved maten er forenet. Som om en kunne forene det som er med det som burde være.
    Si meg hva du spiser, så skal jeg si deg hvem du vil være. Vi vil så gjerne være sunne. Er ikke sunnhet en kjerneverdi i den norske kulturen? Vi må spise sunt, da vil vi leve ungt og friskt og veldig lenge. Sunnhet er det vi vil identifisere oss med. Hva er den sunne maten? Hvordan kan jeg vite hvem jeg er, hvis jeg ikke vet hva jeg spiser?
    Sunn framstår som etymologisk uforklart, men sammenhengen forteller oss at det er positivt konnotert. Finnes en egentlig betydning av sunn? Har ordet en denotasjon? Jeg har ikke funnet den.
    Jeg prøver en påstand: Den sunne maten er ekstrapolert biokjemi. Det sunne er vitenskapelig identifiserte molekyler i maten. Det sunne er ikke kostholdet/maten, ikke måltidet, ikke retten eller matvaren, ikke det grønne eller det grove: Det er molekylene vi snakker om. Det er disse molekylenes naturgitte virksomhet i celler og vev, som ekstrapolert får betegnelsen sunt. Substans, altså. Natur.
    Pteroylmonoglutamat er en pen samling atomer; karbon, nitrogen, oksygen og hydrogen. Dette molekylet deltar i en prosess som kalles metylering inne i cellas kjerne. Slik blir aminosyren metionin dannet. I leveren omdannes metionin til tymin, en av de fire basene som i uendelige kombinasjoner danner ryggraden i DNA-molekylet. Ingenting er overflødig inne i cella, ingen sløsing med atomer der, ingen fråtsing i unødige prosesser bare for moro skyld. Det arbeides i stillhet inne i cellas kjerne, bortenfor tabuer og distinksjoner, bortenfor kulturelle kategorier. I millioner av år har folsyre - som den også kalles – flyttet metylgrupper på naturens vis.
    Dette har jeg lest om i biokjemiske oppslagsverk. Jeg kan ikke sanse folsyras virksomhet langt der inne, og jeg har egentlig ikke noe med å besjele den med utrettelighet, nøysomhet, eller stort alvor. Hva vet jeg egentlig om livet inne i mine cellers kjerne?
    Folsyre ble første gang isolert fra spinatens blader. Siden stoffet er viktig for en så grunnleggende prosess som DNA-syntesen, er konsekvensene av mangel også store, særlig der det foregår rask celledeling, som ved fosterutviklingen.
    Når prosesser går som de skal, er det bra. Cella deler seg, vev dannes og vokser, organismen er uten tegn på sykdom. Kaller vi det da sunt når prosesser mellom molekyler går som de skal? Det er en lang og møysommelig vei fra denne molekylære prosessen, forbi petriskålens eksperiment, forbi forsøk på rotter og marsvin, kaniner og griser, til humanforsøk og befolkningsstudier. I enden av veien; en anbefaling om den vitenskapelig korrekte mengden folsyre for at alt skal kunne gå som normalt der inne.
    Allikevel kan det slå feil. Det kan hende at tarmtottene ikke fordøyer og suger opp spinatens folsyre slik de skal. Det kan bli mangel på grunnstoffet kobolt, nødvendig for at folsyre skal gjøre jobben sin. Medisiner kommer i veien for oppsuging av stoffet. Tusen ting kan skje. Tusen ting skjer fra in vitro til in vivo. Fra petriskål til menneskekropp. Fra molekyl til befolkning. Allikevel er det vitenskapelig beregnet at folsyre er sunt i størrelsesorden 400 mikrogram per dag. Det er snakk om null komma fire milligram, eller 0,0004g. Eksakt.
    Moderne biokjemi, ernæringsvitenskap og cellebiologi har kartlagt hundretusener av molekyler som deltar aktivt i oppbygging, vedlikehold og reparasjon i menneskekroppen. Et fåtall av disse stoffene har status som næringsstoff; molekyler kroppen frigjør og nyttiggjør seg fra maten vi spiser. Et fåtall utgjør allikevel mange, mange prosesser og molekyler og ioner.
                                                                                       *
Sunt er altså sunt fordi vitenskapen har funnet det ut. Når du får vite at folsyre ordner med baseparene i DNA, har du også et ansvar for å lete opp og innta mat med folsyre: Spinat. Brokkoli. Lever. Grovbrød. Null komma fire milligram folsyre skal hindre ryggmargsbrokk, sannsynligvis. Du må altså ha lest deg til smaken på det sunne. Det sunne er for den kyndige, den som kan lese. Du må dresseres til smaken på det sunne. Den sunne maten er også forbausende ofte den maten som de toneangivende i samfunnet spiser. De som har lest, de som kan, de som fører an i den rådende diskurs om den sunne maten snakker sjelden om sine egne vaner – oftest om de Andres. Er begrepet sunt effektivt vagt? Molekylær moral? Eller er det snakk om moralske molekyler?
                                                                                       *
Sunnsunnsunnsunnsunn. Som et rensende, asketisk mantra er ordet i munnen. S’en siver kontrollert ut mellom tenner og tunge. U’en former leppene til tja, suppe eller nudler, kanskje? En langtrukken men behersket avslutning NNNNNN – med svelget avstengt. Sunn er sunt å si, er det ikke? Si mat – og du får plass til både kake og koteletter om du vil.
    Sunn er overalt og det sunne finnes ikke. Den sunne maten finnes ikke. Den gode maten finnes. Den gode maten, den som er god å tenke med, god å tenke på, god å innta, det er mat. Det sunne er natur, prosesser mellom molekyler.
    Begrepet om den sunne maten framstår som en umulig sammenstilling, et forsøk på å forene natur og moral, men hva er hva? Hvis det sunne er ordet for prosesser mellom molekyler som forløper på naturlig vis, og maten er det som aksepteres som spiselig, er da det sunne natur og maten kultur?
     Vi må vite mye for å velge sunt. Vi må vite mye, mye mer. Nye sannheter om molekylenes liv og virke kommer til oss hver uke, hver eneste dag. Fortere og fortere, rundt og rundt til vi svimler.
    Sunt å løpe, sunt å spise magert, ha lomma fulle av antioksidanter og omegatrefettsyrer i årene. Vi løper rett i fella til det andre presteskapet, de som steller med psyke i drift eller ute av drift. Psykiatrien har diagnosen parat: Ortorexia nervosa - sykelig opptatt av det sunne. De har oss nå.
    Når en blir syk av det sunne må jeg begynne på nytt igjen. Med begrepet, mener jeg. Hvis sunn ikke lenger funker som begrep, hvis det ikke lenger er et adjektiv eller et adverb som forteller noe, slik blå kan være fargen på havet en klarværsdag, eller søt kan være smaken av ferske dadler…
    For et sunnere Norge het den siste stortingsmeldingen om helsepolitikken i Norge. Jeg spør meg om alt dette strevet for det sunne kanskje handler om den store kroppen, samfunns-kroppen? Er dette mellomkrigstidas sosialhygieniske prosjekt revisited? Gi barna tran og gymnastikk, rene hender og kålrot, og nasjonen vil vokse seg ut av fattigdom og arbeidsledighet, vokse seg sunn og sterk!
    Er summen av fete, usunne kroppene lik den oppsvulmede, fete oljenasjonen Norge, der fråtseriet tiltar og formuene vokser langt forbi folkeskikk og protestantisk etikk? Er de fetes utbulende silhuetter tegn på at landets grenser heller ikke lenger er tydelige, at konturene viskes ut mellom oss og kontinentet, mellom oss og EU, mellom oss og alle de andre landene; at alt er i ferd med å ødelegges, forkludres, forurenses, perverteres, utarmes eller utbyttes? Er det derfor nasjonens kropper skal tuktes tilbake til smale, klart avgrensete silhuetter – kalt sunne kropper?
    Er det sunne et håp? Eller noe løfterikt? Det skal skje noe, hvis bare jeg inntar nok folsyre eller fet fisk. Men hva?
                                                                                       *
Når som helst: Akkurat nå kan jeg hente fram den glohete blomkålsuppa igjen, rik på fløte, fra et kjøkken på stølen Øvstebø for trettifem år siden. Inni meg tømmer jeg bollen. Varmen brer seg så godt, slik den gjør i en kropp som har vært våt og iskald. Nå er det stille, åpent og fredfylt her inne. Hva vil du kalle denne tilstanden?