Koste flesk

”Nei til purkering – naboer protesterer”. Den fete overskriften gikk over to sider i avisa. Det var også et bilde av bistre naboer til den planlagte ”purkeringen”. Jeg humret litt for meg sjøl over den morsomme trykkfeilen. Etter lesing av teksten; ordene plassert i sin rette sammenheng, hadde jeg lært noe nytt – om nettopp purkering.
    Det er tid for gris. De fire store matvarekjedene; de som bestemmer hva vi spiser, selger alle sammen frossen ribbe til under tjueni kroner kiloet. Under tjueni kroner.
    Produksjon av mat handler om kompromisser mellom kryssende interesser: Bondens, salgsleddenes, dyrenes, jordas og forbrukernes. Viktig kilde til konflikt er pris; vi forbrukere skal på død og liv ha det så billig. Det går minst fire kilo korn til et kilo gris. Hvordan lar det seg gjøre å selge det til tjueni kroner? Matvarekjeden sikrer seg garantert sin profitt. Sellerien koster femtini kroner og eplene over tretti i min butikk. Maset om ”fem om dagen” settes i perspektiv.
    Kjøttforbruket øker hele tida. En komma tre millioner griser slaktes i Norge hvert år. Omtrent halvparten av alle grisunger som fødes, er hanngriser, naturlig nok. De kastreres få dager etter fødselen. Siden slaktervekta er rundt 80 kilo, hadde de vært kjønnsmodne dersom de ikke hadde blitt kastrerte, blitt galter. En kjønnsmoden hanngris har nemlig råne-smak. Smaken (og lukten) skyldes hovedsakelig kjønnshormonet androstenon, og skatol, som gir skiten sin frastøtende lukt. Skatol lages i grisens (og menneskets) tykktarm. Dette stoffet suges dels tilbake i kroppen for å lagres i fettvevet til en kjønnsmoden hann. Stekt råneribbe ville mange regne som uspiselig.
    Det forskes nå intenst på måter å få fjernet – eller minimalisert disse uønskede "smaksforsterkere" fra svinekjøttet, og det haster. Fra året 2009 inntrer nemlig totalforbud mot kastrering av hanngriser.
     Endelig – vil mange si. Men, hvordan hindre at næringen bryter sammen, når halvparten av grisene fortsatt er hanngriser? Danskene har gått bort fra kastrering. En annen griserøkt er løsningen. Stress øker nemlig ”rånesmaken” betydelig.
    Er det her purkeringen kommer inn? Hanngriser som får være i sin søskenflokk og kose seg hos purkemamma fra fødsel til slakting, er lite stressa og lager derfor lite skatol og androstenon. Et slags kollektiv for purker og grisunger – er det morgendagens griserøkt?
    Det forskes også på grisefòr som kan gi god smak: Granskudd og furunåler, eikenøtter, ville røtter, einer og krøkebærlyng, vill gressløk og bjørkeskudd kan stå på grisens meny. De eteriske oljene i slikt fòr lagres i grisens fettvev, og gir en interessant, "vill" smak til kjøttet. Fettet blir sunnere også.
    Morgendagens bonde har kanskje sine beitende svin på skogen? Slikt kjøtt får gjerne koste flesk.